יום א', יג’ בסיון תשע”ח
    גוגל  |  רדיו  |  מועצת הזיתים  |  אתרי חדשות  |  לוח שנה  |  מזג האוויר  |  בדיקת דואר: גימייל  |  בדיקת דואר: נענע  |  בדיקת דואר: וואלה  
שמן זית ומושגים! פרטים שכדאי לדעת , כללי זהב, מושגים ותורמי בריאות

כללי זהב שמן איכותי - מועצת הזיתים עורכת בדיקות כימיות למידת התחמצנות השמן ומסמנת את איכותו. קנו רק שמן הנושא את תג המועצה רמת חמיצות - העדיפו תמיד שמן "כתית מעולה" בעל רמת חמיצות עד 0.8 אחוז. ככל שרמת החמיצות נמוכה, השמן איכותי יותר ובריא יותר. שמן עליו כתוב "שמן זית" בלי המושג "כתית" - הוא תערובת של שמן זית מזוכך עם שמן זית כתית. הימנעו משמן "מזוכך" - שמן שהופק באמצעים כימיים תנאי אחסון אופיטמאליים - אחסנו את השמן במקום חשוך וקריר. תוספת מושלמת - שמן זית איכותי הוא תבלין לכל דבר. שמן מוסיף ארומה למזון מבושל, דגנים, תבשילי קטניות וירקות, פסטות, רטבים מבוססי יוגורט, עגבניות, טחינה ועוד! מצגת על ענף הזית לשמן מושגים בית בד - מקום עצירת השמן. נקרא כך על שם הבד הגדול - קורת עץ כבדה בשעזרתה היו סוחטים את רסק הזיתים. כתית - שמן זית שהופק אם ורק בעצירה או בתהליך מכני דומה שלא עבר שום טיפול נוסף ולא הוסף לו שמן זית שהופק בתהליך אחר (זיכוך) גפת - הפסולת הנשארת מהזיתים לאחר שהפיקו מהם את השמן. הגפת משמשת כחומר לבעירה, למאכל בהמות, לדשן ולתעשיות סבון. מוהל - הנוזלים שנסחטים מהזיתים - תערובת של שמן ומים. זית - עץ פרי ירוק עד ממשפחת הזיתים. שמן זית - שמן המופק מזיתים ויש לו ארומה וטעם מיוחדים לו. רק שמן זית מכבישה קרה, שמן זית כתית, יכול להיחשב שמן מאכל איכותי ובריא. מסיק - עונת קטיף הזיתים. בדרך כלל בין ספטמבר לבין ינואר. חליבה - אחת השיטות למסיק הזיתים - הקטיף נעשה במשיכת הפרי לאורך הגבעול. חבט - שיטה למסיק זיתים על ידי חבטות על ענפי העץ. "כי תחבוט זיתך" (דברים כ"ד, כ'). נקיפה - שיטה למסיק זיתים. מכים במוט את הענפים כדי להפיל את הזיתים. שיטה זו נהוגה בעיקר במגזר הערבי והיא משמשת רק למסיק זיתי שמן. המסיק בשיטה הזו אינו טוב מפני שהוא פוגע בפרי ובעץ כאחד. קטיף מכני - שיטת מסיק הזיתים על ידי נענוע מכני של העץ (מכונה מופעלת באמצעות טרקטור). כבישה קרה - תהליך ההפרדה של נוזלי הזית: השמן והמים (מוהל) ללא חימום, כדי לשמור על כל המרכיבים הבריאותיים של השמן. תורמי בריאות שמן הזית מהווה מרכיב חשוב במטבח הים תיכוני בעיקר עקב תפוצתו הרבה באזור, טעמו המשובח, ניחוחו המופלא ויכולתו להפוך כל תבשיל למצוין. שמן הזית אינו רק טעים אלא גם מזין ובריא: לאחרונה נתגלו בשמן הזית תכונות רפואיות רבות. מחקרים מראים שאוכלוסיות שצורכות באופן קבוע שמן זית סובלות פחות ממחלות לב וכלי דם. הוספת כמות מרובה של שמן זית לתפריט היומי הקבוע, יכולה לעזור בהגנת תאי הגוף מפני התפרצות מחלת הסרטן. תרופת הסבתא הישנה והטובה פועלת בהצלחה עד היום בקרב אנשים הסובלים מבעיות מעיים ועצירות: כף שמן זית +מיץ סחוט מחצי לימון בבוקר על קיבה ריקה. שמן הזית שומר על הלב ועל עורקים נקיים, מדכא את הכולסטרול "הרע", מגביר את הכולסטרול "הטוב" ומסייע בעיכול. שמן זית איכותי, מכבישה קרה מסוג כתית מעולה, עשיר בויטמינים ובשומנים חד לא רווים - חומצה אולאית היא "חומצת הזית". א. דרגת חמיצות. השמן הוא בעיקרו טריגליצרידים (שלוש חומצות שומן המחוברות למולקולת גליצרול). מידת החומציות מעידה על מידת הפרוק של הטריגליצרידים לחומצות שומן חופשיות. ככל שרמת החומציות גבוהה יותר השמן פחות יציב ועלול לאבד מאיכותו האורגנולפטית והבריאותית. שמן כתית מעולה מכיל עד 0.8% חומצות שומן חופשיות. ב. מספר פראוקסיד. מעיד, כאמור לעיל, על רגישות השמן לפירוק ועל נוכחות של מרכיבים מזיקים. הרמה הנורמטיבית בשמן כתית מעולה היא עד 20 מילי אקויולנט לק"ג. ג. הרכב חומצות השומן. הערך הקלורי של חומצות השומן השונות דומה אך הערך הבריאותי יכול להיות שונה. חלק מחומצות השומן הן חומצות הכרחיות שהגוף צריך לתפקוד תקין אך אינו יכול לייצר בעצמו. המוכרות ביניהן הן חומצה לינולאית (אומגה 6) וחומצה לינולנית (אומגה 3). בגלל חשיבותן הבריאותית, יש הלוקחים טבליות לאספקה בטוחה של חומצות אלה. חומצות השומן נמצאות ברמות טובות בשמן זית איכותי. ההרכב המדויק של החומצות בשמן תלוי בזן הזיתים וככל הנראה גם בתנאי הגידול של הכרם. החומצה האולאית (חומצת הזית) היא "חומצה חד בלתי רוויה" (בעלת קשר כפול אחד) וכמישתמע משמה רמתה גבוהה בשמן הזית. מומלץ לצרוך בעיקר חומצות שומן בעלות קשר כפול אחד. מבנה זה מקנה גמישות לתאים ועל ידי כך מתאפשר מעבר חומרים יעיל אל התא וממנו. בית הבד שמן זית כתית מוגדר כשמן שהופק באמצעים מכניים בלבד ולא ע"י מיצוי כימי. השלב הראשון בהפקת שמן הוא ריסוק הזיתים לקבלת עיסה אחידה. ניתן לעשות זאת עם אבן שמרסקת את הזיתים או בעזרת מרסקת מפלדה עם סכינים או פטישים. הפרדת השמן מהעיסה נעשית במספר שיטות. השיטה המסורתית היא הפעלת לחץ (מכבש) על עיסת הזיתים. שמים את העיסה בסלים מבד, מסדרים את הסלים בערמה ולוחצים עם מכבש בורג או עם בוכנה. השמן ניגר ונאסף בתחתית הערמה. בבית הבד המודרני עושים את ההפרדה במספר שלבים. השמן היה כלוא בזיתים בתאים של הפרי שגודלם פחות ממיליליטר. הריסוק אמנם שובר את הזיתים אך השמן עדיין נמצא בטיפות קטנות. לפיכך, בשלב הראשון בוחשים באיטיות את עיסת הזיתים. הבחישה גורמת לטיפות השמן הקטנות להתלכד וכך מתרחשת הפרדה ראשונית של השמן משאר מרכיבי הפרי. שלב ההפרדה הבא נעשה עם צנטריפוגות (דקנטר). ההפרדה מבוססת על המשקל הסגולי השונה של השמן, המים והגפת (החלקים המוצקים של הזית). הסיבוב המהיר של הצנטריפוגה זורק כל אחד מהמרכיבים למרחק שונה ויוצר הפרדה של השמן משאר המרכיבים. הצנטריפוגות מפרידות את העיסה לשלושה מרכיבים - שמן, מים וגפת יבשה - תהליך מכונה "עבודה בשלוש פאזות", או הפרדה לשני מרכיבים - שמן וגפת - תהליך המכונה "עבודה בשתי פאזות". במצב זה המים נשארים עם הגפת ומתקבלת גפת נוזלית. בשני המקרים השלב האחרון בבית הבד הוא צנטריפוגה נוספת, מהירה יותר, המפרידה שאריות של מים מהשמן. בכל סוג של בית בד, השמן המתקבל אינו צלול בגלל נוכחות חלקיקים קטנים של עיסת זיתים שמפאת גודלם הזעיר לא הופרדו בצנטריפוגה. שמן כזה הוא ראשון המסיק והוא מתאפיין בדרך כלל בטעמים חזקים יחסית האהובים על חלק מהציבור. תכונה זו נעלמת עם הזמן שכן החלקיקים שוקעים לתחתית המיכל או לתחתית הבקבוק. ניעור קל של הבקבוק יביא להרחפה חוזרת של החלקיקים והחזרת האופי הראשוני לשמן. השמן מהוה בין עשרה לעשרים אחוז ממשקל הזיתים. שעור השמן בזית תלוי בזן, בשיטות הגידול, במועד המסיק ו....במזג האוויר. במידה והמסיק מתבצע מיד אחרי גשם הזיתים גדלים במשקלם ואחוז השמן בהם יורד. קיימות מספר שיטות להעלאת כמות השמן המופק בבית הבד אולם שיטות אלה עלולות לפגום באיכות השמן. חימום למשל יביא לעליה באחוז השמן אולם מאידך יגרום להתנדפות של חלק ממרכיבי הטעם והריח של הזיתים ויפגע בטעם השמן. בכבישה קרה אסור שטמפרטורת העיסה תעלה על 28 מעלות. זמן הבחישה אף הוא משפיע על שעור השמן המופק. מאחר ובזמן הבחישה העיסה חשופה להתחמצנות, בחישה ארוכה מדי תפגע באיכות השמן. זמן בחישה של 45 דקות נחשב לסביר ללא גרימת נזק לשמן. השימוש בבוצרת המכאנית מאפשר מסיק של כמות גדולה של זיתים בפרק זמן קצר והגעתם לבית הבד תוך 2-4 שעות מתחילת המסיק של אותו יום. מהירות זו מאפשרת עצירה מידית של השמן, לפני תחילת תהליכי חימצון. כך אנו מונעים היוצרות של טעמי לוואי לא רצויים ועליה בחומציות. ההקפדה נמשכת בבית הבד, בו אנו שומרים על טמפרטורת כבישה קרה וזמן עירבול מינימלי לשמירה על המרכיבים הבריאותיים והארומות הייחודיות לכל זן.